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食物中的天然毒素
【摘要】：
摘要
·食物中可以形成一些天然毒素，通过产生毒素的霉菌侵染，或通过动物摄取产生毒素的微生物，作为植物的防御机制。
·天然毒素可造成各种不利的健康影响，并对人类和牲畜造成严重的健康威胁。其中一些毒素的毒性极强。
·不良健康影响可能是急性中毒，范围从过敏反应到严重胃痛和腹泻，甚至死亡。
·长期健康后果包括对免疫、生殖或神经系统的影响，以及癌症。
·由世卫组织和联合国粮食及农业组织联合召集的一个科学专家委员会，即JECFA，是负责评价食品中天然毒素对健康风险的国际机构。
·食品法典委员会根据JECFA的评估结果制定了限制接触某些食品中天然毒素的国际标准和行为守则。
天然毒素是什么？
天然毒素是生物体自然产生的有毒化合物。这些毒素对有机体本身无害，但在食用时可能对其它生物（包括人类）有毒。这些化合物具有不同的结构，并且在生物学功能和毒性方面各不相同。
一些毒素是由植物产生的，作为抵御食草动物、昆虫或微生物的天然防御机制，或者由于受到气候影响（如干旱或极端潮湿）而造成霉菌等微生物侵染。
天然毒素的其它来源是海洋中或者有时在湖泊中的微观藻类和浮游生物，产生的化合物对人体有毒，但对吃这些产生毒素的生物体的鱼类或贝类无毒。当人们吃了含有这些毒素的鱼类或贝类，随后就会迅速患病。
下面描述了可能对我们的健康构成风险的一些最常见天然毒素。
水生生物毒素
海洋和淡水中的藻类产生的毒素被称为藻类毒素。藻类毒素是在特定的天然藻类物种形成水华的过程中产生的。贻贝、扇贝和牡蛎等贝类比鱼更有可能含有这些毒素。藻类毒素可引起腹泻、呕吐、刺痛、麻痹和对人体、其它哺乳动物或鱼类的其它影响。藻类毒素可以保留在贝类和鱼类中或污染饮用水。这种毒素没有味道或气味，也不会因烹饪或冷冻而被消除。
另一个例子是鱼肉中毒，它是因食用被产生雪卡毒素的鞭毛藻污染的鱼所引起的。一些已知含有雪卡毒素的鱼类包括梭鱼、黑石斑鱼、狗笛鲷和国王鲭鱼。雪卡毒症的症状包括恶心、呕吐和神经症状，如手指和脚趾的刺痛感。目前还没有针对鱼肉中毒的特定疗法。
氰苷
氰苷是植物毒素（由植物产生的有毒化学物质），至少在2000种植物物种中出现，其中若干物种在世界某些地区被用作食物。木薯、高粱、石果、竹根和杏仁是含氰苷的特别重要的食物。产氰植物的潜在毒性主要取决于食用后会产生对食用者有毒的一定浓度氰化物的潜力。在人体中，急性氰化物中毒的临床症状可能包括：呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、抽搐发绀和终末昏迷。当氰化物水平超过个人能够解毒的极限时，可能发生氰化物中毒导致的死亡。
呋喃香豆素
这些毒素存在于许多植物中，如欧洲萝卜（与胡萝卜和欧芹为近亲）、芹菜根、柑橘类植物（柠檬、酸橙、葡萄柚、佛手柑）和一些药用植物。呋喃香豆素是压力毒素，并在压力下释放，例如对植物的物理损伤。其中一些毒素会导致敏感人群的胃肠道问题。呋喃香豆素具有光毒性，可在阳光下引起严重的皮肤反应（长波紫外线暴露）。尽管主要在皮肤暴露后发生，但在食用大量含有高水平呋喃香豆素的某些蔬菜之后，也报道了这种反应。
凝集素
许多类型的豆类含有称为凝集素的毒素，而芸豆具有最高的浓度——尤其是红芸豆。少至4或5粒生豆就可导致严重的胃痛、呕吐和腹泻。当干豆浸泡至少12小时，然后在开水中至少煮10分钟后，凝集素会被破坏。罐装芸豆已经采用了这种方法，因此可以不经进一步处理而食用。
霉菌毒素
霉菌毒素是由某些类型的霉菌产生的天然存在的有毒化合物。能产生霉菌毒素的霉菌生长在众多食物中，例如谷类、干果、坚果和香料。在收获之前或收获之后以及贮藏期间，而且经常在温暖、湿润和潮湿的条件下，霉菌可以在食物本身的表面/内部生长。
大多数真菌毒素化学性质稳定，可以在食品加工过程中存活。食源性真菌毒素的作用可以是急性的，呈现严重疾病的症状，在食用高度污染的食品后甚至会很快出现死亡。持续接触霉菌毒素对健康的长期影响包括诱发癌症和免疫缺陷。
茄碱和卡茄碱
所有茄科植物，包括西红柿、马铃薯和茄子，都含有称为茄碱和卡茄碱（都是糖苷生物碱）的天然毒素。虽然含量一般较低，但在马铃薯的芽、苦味皮质和绿色部分以及绿色西红柿中发现有较高的浓度。植物会产生毒素，以应对诸如瘀伤、紫外线、微生物等产生的压力以及害虫和食草动物的攻击。为了减少茄碱和卡茄碱的产生，需要将马铃薯存放在阴凉、干燥的地方，而且不要吃绿色或发芽的部分。
有毒的蘑菇
野生蘑菇可能含有若干毒素，如麝香醇和毒蕈碱，可引起呕吐、腹泻、意识错乱、视力障碍、流涎和幻觉。摄入蘑菇后，症状在6-24小时或更长时间后开始出现。致命中毒通常与延迟发作的症状相关，症状非常严重，对肝脏、肾脏和神经系统有毒性作用。烹饪或削皮不会使毒素失去作用。建议避免食用任何野生蘑菇，除非明确认定为无毒蘑菇。
吡咯里西啶生物碱
据估计，有600种植物产生的毒素是吡咯里西啶生物碱。主要植物来源是紫草科、菊科和豆科。其中许多是可以在田间生长并污染粮食作物的杂草。吡咯里西啶生物碱可能会导致各种不利的健康影响；这种生物碱可能是剧毒的，主要引起关注的是某些吡咯里西啶生物碱破坏DNA的潜力，可能会导致癌症。
吡咯里西啶生物碱在加工过程中保持稳定，并可以在草本茶、蜂蜜、草本植物和香料以及谷类和谷类产品等其它食品中检测到。然而，据估计，人体接触量很低。由于问题的复杂性和大量相关化合物的存在，整体健康风险尚未得到充分评价。粮农组织/世卫组织食品污染物法典委员会正在制定关于管理战略的指导，以防止含有吡咯里西啶生物碱的植物进入食物链。
怎样才能最大限度地减少天然毒素造成的健康风险？
说到天然毒素，重要的是要注意它们可以存在于各种不同的作物和食品中。在平常健康的平衡饮食中，天然毒素的含量远低于急性和慢性中毒的阈值。
为了尽量减少食物中天然毒素造成的健康风险，建议人们：
·不要以为“天然”的东西就自动会是安全的；
·扔掉碰伤、受损或变色的食物，特别是发霉的食物；
·扔掉闻着或尝着不新鲜或味道异常的任何食物；
·只吃被确定为肯定无毒的蘑菇或其它野生植物。
世卫组织的反应
世卫组织与粮农组织合作负责评估天然毒素通过污染食物对人体造成的危害，并建议充分的保护措施。
粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会对食品中天然毒素的风险评估由各国政府和食品法典委员会（政府间食品标准制定机构）使用，以确定食品中的最高含量或提供其它风险管理建议来控制或防止污染。法典标准是国家食品供应和食品贸易的国际参考标准，因此任何地方的人都可以确信，他们购买的食品，无论产于何地，都符合商定的安全和质量标准。
食品添加剂联合专家委员会规定了天然毒素的耐受摄入量
食品添加剂联合专家委员会或粮农组织/世卫组织特设科学专家小组由独立的国际专家组成，他们对所有可用研究和关于特定天然毒素的其它相关数据进行科学审查。此类健康风险评估的结果可以是最大可耐受摄入量（暴露水平）或其它指示健康问题水平（如暴露限度）的指导，包括关于预防和控制污染的风险管理措施的建议，以及关于分析方法及监测和控制活动的建议。
需要尽可能减少接触天然毒素以保护人们。天然毒素不仅对人类和动物健康构成威胁，而且还会通过减少人们获得健康食品的机会来影响粮食安全和营养。世卫组织鼓励国家当局监测并确保其食品供应中最相关的天然毒素水平尽可能低，并符合国家和国际最高限量、条件和立法。
(来源: http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food ?上海市公共卫生临床中心编辑部编辑)
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