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真菌霉素实况报道

【摘要】:
· 真菌毒素是某些霉菌(真菌)产生的天然毒素,可存在于食物中。· 霉菌通常在温暖潮湿的条件下在谷类、坚果、香料、干果、苹果和咖啡豆等各种作物和食物上生长。· 真菌毒素可对健康造成各种不良影响,并对人类和牲畜构成严重的健康威胁。· 真菌毒素对健康造成从急性中毒到长期后果(如免疫缺陷和癌症)等不良影响。· 世卫组织和联合国粮食及农业组织(粮农组织)联合召集的一个国际科学专家委员会(JECFA,下称“科

 

· 真菌毒素是某些霉菌(真菌)产生的天然毒素,可存在于食物中。

· 霉菌通常在温暖潮湿的条件下在谷类、坚果、香料、干果、苹果和咖啡豆等各种作物和食物上生长。

· 真菌毒素可对健康造成各种不良影响,并对人类和牲畜构成严重的健康威胁。

· 真菌毒素对健康造成从急性中毒到长期后果(如免疫缺陷和癌症)等不良影响。

· 世卫组织和联合国粮食及农业组织(粮农组织)联合召集的一个国际科学专家委员会(JECFA,下称“科学专家委员会”)负责评估包括真菌毒素在内的天然毒素对健康构成的风险。

· 食品法典委员会根据科学专家委员会的评估结果制定了限制某些食品中的真菌毒素暴露量的国际标准和操作规范。

 

  什么是真菌毒素?
  真菌毒素是某些类型的霉菌(真菌)天然产生的有毒化合物。能够生成真菌毒素的霉菌在谷类、干果、坚果和香料等众多食物中生长。霉菌往往在温暖、潮湿或湿润的环境中在作物收获前后以及储存过程中在食物内部或表面生长。大多数真菌毒素化学性质稳定,能经受住食品加工程序。
  已知共有几百种不同的真菌毒素,但最常见的对人类和牲畜健康有害的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、棒曲霉素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮和雪腐镰刀菌醇/脱氧雪腐镰刀菌醇等。作物在收获前后受霉菌感染后,真菌毒素即会进入食物链。可能会通过摄入受感染的食物直接接触真菌毒素,也可能会通过向牲畜喂养受污染的饲料,尤其是通过动物奶汁,间接接触真菌毒素。
  食物中常见的真菌毒素以及值得关注的原因
  一些食源性真菌毒素可导致急性发作,在摄入被真菌毒素污染的食品后会迅速出现严重疾病症状。食物中的另一些真菌毒素则会对健康造成长期影响,包括诱发癌症和免疫缺陷。迄今确定的数百种真菌毒素中,有十几种真菌毒素因其对人类健康的严重影响和食源性而受到高度重视。
  黄曲霉毒素位居毒性最强的真菌毒素之列,由生长在土壤、腐烂植被、干草和谷物中的某些霉菌(黄曲霉和寄生曲霉)产生。经常受曲霉菌影响的作物有谷物(玉米、高粱、小麦和稻米)、油籽(大豆、花生、向日葵和棉籽)、香料(辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和生姜)和坚果(开心果、杏仁、核桃、椰子和巴西坚果)。如果向牲畜喂养受污染的饲料,其奶汁中即可能会出现黄曲霉毒素M1。摄入大量黄曲霉毒素通常伤肝,可能会导致急性中毒(黄曲霉毒素中毒),并可能危及生命。黄曲霉毒素还被证实具有遗传毒性,也就是说,它们可以破坏DNA并引致动物癌症。还有证据表明它们可能会导致人类肝癌。
  赭曲霉毒素A是一种常见的能够污染食物的真菌毒素,由几种曲霉菌和青霉菌产生。世界各地都存在食物(如谷类和谷类产品、咖啡豆、干藤果、葡萄酒和葡萄汁、香料和甘草等)污染问题。赭曲霉毒素A在作物储存期间形成,已知可在动物中造成一些毒性影响。最敏感和最显著的影响是伤肾,但此毒素也可影响胎儿发育和损害免疫系统。有明确证据显示,暴露于赭曲霉毒素A会在动物中引起肾毒和肾癌。有迹象显示此种毒素会对人类肾脏产生影响,但其与肾毒和肾癌的关联尚不明确。
  棒曲霉素是由多种霉菌(特别是曲霉菌、青霉菌和丝孢曲霉菌)产生的真菌毒素。棒曲霉素通常出现在腐烂的苹果和用苹果制作的食品中,也可发生在各种霉变的水果、谷物和其它食物中。棒曲霉素的人类膳食来源主要是苹果和由受污染苹果制成的果汁。动物急性症状包括肝脏、脾脏和肾脏损伤以及免疫系统中毒。据报人类症状有恶心、胃肠道紊乱和呕吐等。棒曲霉素被认为具有遗传毒性,但尚未证明其有致癌潜力。
  镰孢属真菌常见于土壤中,可产生一系列毒素,包括单端孢菌素(例如脱氧雪腐镰刀菌醇(DON)、雪腐镰刀菌醇(NIV)、T-2和HT-2毒素)以及玉米赤霉烯酮(ZEN)和伏马菌素。霉菌和毒素发生在多种谷物上。各种镰刀菌毒素与某些类型的谷类有关。例如,脱氧雪腐镰刀菌醇和玉米赤霉烯酮通常发生在小麦中,T-2和HT-2毒素通常发生在燕麦中,伏马菌素通常发生在玉米中。单端孢霉烯可导致人类急性中毒,快速刺激皮肤或肠粘膜并导致腹泻。据报对动物的慢性影响包括抑制免疫系统。玉米赤霉烯酮显示对激素和雌激素产生影响,大量摄入会引起不育症,特别是导致猪不育症。伏马菌素可引致人类食管癌,并可导致动物肝脏和肾脏中毒。
  怎样才能将真菌毒素的风险降至最低?
  应指出的是,产生真菌毒素的霉菌可在各种作物和食品上生长,而且不仅可在表面上生长,还可深入食物内部。霉菌通常不会在适当晾干和储存的食物中生长,因此有效晾干和维持干燥状态或适当储存是防止霉菌生长和真菌毒素产生的有效措施。
  为尽量减少真菌毒素的健康风险,建议人们:
  · 检查易受黄曲霉毒素污染的全谷(特别是玉米、高粱、小麦和稻米)、无花果干和坚果(如花生、开心果、杏仁、核桃、椰子、巴西坚果和榛子)是否有霉菌,丢弃任何看来发霉、变色或萎缩的食物;
  · 避免在晾干前和晾干过程中以及在储存期间对谷物造成损害,因为谷物一旦受损,霉菌就会侵入进而导致真菌毒素污染;
  · 购买尽可能新鲜的谷物和坚果;
  · 确保食物存放得当,保持无虫、干燥,且不太热;
  · 食品及时食用,不要长时间保存;
  · 确保饮食多样化。这不仅有助于减少真菌毒素风险,还可改善营养。
  世卫组织的应对
  世卫组织与粮农组织合作,负责评估人类摄入被真菌毒素污染的食品造成的危害并提出适当保护建议。
  政府以及食品法典委员会(负责制定食品标准的一政府间机构)根据粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食源性真菌毒素进行的风险评估结果,确定食品中真菌毒素限值,或就控制或防止污染提供其它风险管理建议。国际食品法典标准是国家食品供应和食品交易的国际参照标准,有助于确保各地居民购买的食品,无论在何地生产,均符合公认的安全和质量标准。
  粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会设定了许多真菌毒素的耐受摄入量
  粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会或粮农组织/世卫组织各特设科学专家小组由独立的国际专家组成。这些专家对特定真菌毒素的所有可得研究结果和其它有关数据进行科学审评。可以根据健康风险评估结果确定最大耐受摄入(暴露)量,或提供其它指导,列明应予关注的健康水平(例如暴露限度),包括建议风险管理措施,以防止和控制污染,并提供关于分析方法以及监测和控制活动的建议。
  政府以及国际风险管理机构(例如国际食品法典委员会)参照这些每日耐受摄入量确定食品中的真菌毒素限值。由于毒性严重,食品中的真菌毒素限值极低。例如,国际食品法典委员会对各种坚果、谷物、干无花果和牛奶设定的黄曲霉毒素限值为每公斤0.5至15微克(1微克是1公斤的十亿分之一)。国际食品法典委员会确定的苹果汁棒曲霉素限值为每升50微克。
  为维护人民健康,需要尽量降低真菌毒素暴露量。真菌毒素不仅对人类和动物健康构成威胁,而且还会减少人们获得健康食品的机会,进而影响粮食安全和营养。世卫组织鼓励国家主管当局监测并确保尽量减少本国市场上食品中的真菌毒素含量,并确保其含量符合国家和国际最高限量标准、条件和法规。
  (来源:https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins  上海市公共卫生临床中心编辑部编辑)

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