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反式脂肪:常见问题(一)

【摘要】:
什么是反式脂肪?  反式脂肪或反式脂肪酸,是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪酸。天然存在的反式脂肪来自反刍动物(牛和羊)。工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成“部分氢化”油的工业生产过程。  食用含有反式脂肪的食品会有哪些健康影响?  每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量高会使死于任何原因的风险增加34%,死于冠心病的风险增加28%,冠心病风险增加2
 
  什么是反式脂肪?
  反式脂肪或反式脂肪酸,是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪酸。天然存在的反式脂肪来自反刍动物(牛和羊)。工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成“部分氢化”油的工业生产过程。
  食用含有反式脂肪的食品会有哪些健康影响?
  每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量高会使死于任何原因的风险增加34%,死于冠心病的风险增加28%,冠心病风险增加21%。这可能是因为它会对脂质水平产生影响:反式脂肪会增加低密度(坏)胆固醇而降低高密度(好)胆固醇水平。反式脂肪没有任何已知的健康效益。
  天然的反式脂肪是否也同样有害?
  反刍动物或工业生产的反式脂肪对血脂的影响看起来是类似的。
  国际专家小组和公共卫生主管部门建议将反式脂肪(工业生产和反刍动物的)摄入量限制在总能量摄入的1%以下,也就是在每天2000卡路里热量的饮食中不超过2.2克。
  为什么食品中会使用部分氢化油?
  部分氢化油在室温下是固体,可以延长产品的货架寿命。这种油主要用于油炸和作为烘焙食品原料。部分氢化油于20世纪初首次进入食品供应,用于替代黄油和猪油;它们不是人类饮食的天然组成部分,完全可以被取代。
  哪些食品含有工业生产的反式脂肪?
  部分氢化油是工业生产的反式脂肪的主要来源。部分氢化油是许多食品的原料,包括人造黄油、植物起酥油、人造奶油、油炸食品和甜甜圈、烘焙食品(例如饼干、松饼和馅饼)及预混产品(例如烙饼和热巧克力粉)。烘焙和油炸街头食品和餐馆食品往往含有工业生产的反式脂肪。不用工业反式脂肪,所有这些产品也都可以制作。
  人们摄入了多少反式脂肪?
  据估计,2010年全球反式脂肪平均摄入量占总能量摄入的1.4%,各国之间从0.2%到6.5%不等(在每天2000卡路里饮食中占0.13到4.3克)。根据现有少量信息,北美、拉美和北非/中东地区的摄入量最高,而且年轻人的摄入量一般而言更高。据信,1990年到2010年全球反式脂肪摄入量基本保持稳定。
  监控工业生产的反式脂肪的最佳方式是什么?
  监测食品中的反式脂肪含量及其随时间推移变化的情况至关重要,它帮助建立反式脂肪的基线水平,衡量遵守现行法规的情况,测量法规对食品中反式脂肪和饱和脂肪酸含量的影响以及评估是否需要扩大管制。测量人口反式脂肪摄入情况有助于明确问题的范围并评估法规对反式脂肪消费的影响。
  测量人口反式脂肪摄入量的最佳方式是什么?
  应通过人口调查评估反式脂肪摄入情况。可能的方法包括膳食调查(食品频率问卷或24小时膳食回顾)或血浆/血清测定。进行膳食调查需要有最新的营养数据库,其中包括各种食品的反式脂肪含量。通过采集血浆/血清测量反式脂肪摄入量是一种相对较新的方法。它不需要详细的食品供应数据,可用于跟踪反式脂肪摄入变化情况。这种方法还可用于核实在食品供应中看到的变化。
  可能还需要开展有目的的取样调查,以确定哪些人群的反式脂肪摄入量最高,而不是仅确定平均每日摄入量。
  测量食品中反式脂肪含量的最佳方式是什么?
  要测量食品中的反式脂肪含量,需要了解食品供应中的反式脂肪有哪些重要来源。应对不同类型(脂肪/油、餐馆食品、非正规部门的食品)反式脂肪的重要来源的有代表性产品进行取样、分析反式脂肪含量并在数据库中记录下来。在有营养标签的情况下,应查阅营养标签中有关反式脂肪和饱和脂肪酸含量的信息并在数据库中记录下来。也应测量和记录单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量,以便了解是什么正在取代反式脂肪。
  部分氢化油中的反式脂肪含量是否都一样,还是不同种类的油之间差别很大?
  部分氢化油中的反式脂肪含量会占油的10-60%,平均含量为油的25-45%。这取决于油的生产方式。
  油炸或加温是否会产生反式脂肪?
  有证据显示,加热或用高温炸制油会导致反式脂肪浓度略有上升。平均而言,反式脂肪占总脂肪比例在加热后会提高3.67克/100克,炸制后会提高3.57克/100克。没有证据显示其他烹饪方法(例如烘焙、煮开和烧烤)会导致反式脂肪浓度上升。
  如果加热和炸制产生反式脂肪,为什么不采取针对加热和炸制的措施呢?
  与部分氢化油中的反式脂肪含量相比,加热和炸制过程中产生的反式脂肪数量很少。平均而言,部分氢化油中的反式脂肪含量为油的25-45%,而加热和炸制只会使反式脂肪含量增加约3%。
  应使用哪些有益健康的油代替部分氢化油?
  不用部分氢化油可以带来重大健康效益。如果用富含多不饱和脂肪酸的油替代部分氢化油,可以产生的好处最大;使用富含单不饱和脂肪酸的油替代次之。富含多不饱和脂肪酸的油有红花油、玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂鱼、核桃和种子;富含单不饱和脂肪酸的油有芥花籽油、橄榄油、花生油、坚果油和鳄梨油。
  在许多国家,对脂肪和油类的选择受到替代品有无和费用以及食用油行业创新能力的影响。
  为什么各国政府应将从食品供应中消除反式脂肪确定为重点?
  用更健康的油/脂肪取代食品供应中的反式脂肪是各国政府挽救本国公民生命的一种低成本方式。若干国家的经验显示,可以用更健康的油替代工业生产的反式脂肪。落实最佳干预措施(即对反式脂肪实施监管限制)的费用很可能远远低于通常接受的成本效益阈值。英国进行的建模研究显示,该做法可以实现卫生保健费用五年净积余。世卫组织建议,消除反式脂肪是低收入和中等收入国家可以采取的具有成本效益的干预措施。通过这项低成本投资,各国政府可以消除全世界心血管疾病7%的原因。
  (来源:https://www.who.int/docs/default-source/documents/replace-transfats/replace-trans-fat-faqsb5c3818416784d2d8b5b0341e17f5d21.pdf?Status=Temp&sfvrsn=956d171f_12  上海市公共卫生临床中心编辑部编辑)

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